Ciascuna regione ha il suo tesoro e aprendo lo scrigno della Regione Val d’Aosta, tra i tanti, si trova il lardo d’Arnad, una prelibatezza culinaria che fa gola a tutti. Il suo gusto, la sua aromatizzazione, la sua morbidezza, la sua lavorazione e i suoi utilizzi, sono caratteristiche inconfondibili che impreziosiscono i piatti ed esaltano le papille gustative. Ci sono delle curiosità su questo prodotto che forse non si conoscono ma che è bene scoprire.
Il Lardo c’è dal 1570
Le prime tracce del lardo in Val d’Aosta risalgono al 1570 e più precisamente all’interno di un monastero dove il salume era parte delle pietanze che venivano distribuite dai monaci ai poveri. Bisogna poi andare nella seconda metà del Settecento per scoprire che nel castello di Arnad vi erano degli appositi contenitori utilizzati per la stagionatura e conservazione del lardo. Questi contenitori erano realizzati con il legno di piante di castagno, erano di forma squadrata e non superavano i 50 litri di capacità. Al loro interno veniva inserito il lardo con le varie erbe per l’aromatizzazione. Per la prima volta il lardo lo si trovò nel menù di una locanda in città di Aosta a fine 1700, ma non venne presentato come “cibo povero”, ma, al contrario, come pietanza prelibata. Si era quindi ribaltata la situazione rispetto a quando il lardo veniva dato come pasto povero ai meno abbienti e ai miserabili.
La provenienza dei suini
Il lardo è prodotto con carne di suini, i quali possono anche provenire da fuori regione. La particolarità che rende tipico il Lardo d’Arnad è la sua lavorazione e la sua mistura di aromi e spezie. I suini, comunque, arrivano tutti da allevamenti selezionati del Nord Italia, dalla Valle fino al Veneto e all’Emilia; la loro alimentazione deve essere esclusivamente composta da castagne e ortaggi, senza aggiunta di mangimi chimici o preconfezionati. Il maiale destinato alla produzione di lardo non deve avere meno di nove mesi e deve essere fisicamente ben strutturato, con un peso base di almeno 160 kg.
La mistura di aromi
Una volta ricavato il pezzo di carne, che deriva dalla spalla o dal dorso del suino, viene introdotto negli appositi contenitori (chiamati “Doil”, oggi ben più grandi di quelli del passato e realizzati in legno di castagno, rovere oppure larice), a strati alternati con misture di erbe aromatiche segrete e sale. Si sa solamente che oltre al sale e acqua, vi sono delle foglie di alloro, aglio, salvia, rosmarino, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, bacche di ginepro ed erbe di montagna della Val d’Aosta che si trovano proprio nella zona di Arnad. Per ricevere la marchiatura DOP (Denominazione di Origine Protetta) il lardo deve passare almeno tre mesi in stagionatura in apposite celle a bassa temperatura. Una volta pronto viene tolto dai contenitori e proposto in cucina. Il lardo d’Arnad non è unicamente bianco come si potrebbe pensare, ma presenta delle sfumature rosate nella parte centrale, senza però presentare venature. Se si trovano tipologie differenti, allora non è lardo di Arnad. Il sapore del lardo di Arnad è inconfondibile, dalla consistenza morbida, tagliato fine quasi si scioglie al palato e si avvale di un gusto ricco e piacevole, con un retrogusto profumato di erbe di montagna. La confezione deve riportare il marchio e la dicitura esatta che rende esclusivamente il prodotto originale. A proposito: il lardo di Arnad da un lato ha sempre la cotenna e l’altezza del pezzo non deve essere inferiore a 3 cm.
